رغم زحف التقنيات الحديثة على طريقة استخراج (عصر) زيت الزيتون بالمغرب، لا تزال الطريقة التقليدية تقاوم “الاندثار” في بعض مناطق المغرب، الذي يشتهر بإنتاجه لهذا النوع من الزيوت.

في منطقة فلاحية وسط المغرب، على بعد أكثر من 70 كلم من مدينة مراكش، توجد بلدة “العطاوية”، التي تشتهر بكثافة وجود أشجار الزيتون، وبجودة زيوتها. كما توجد بها معامل تقليدية لاستخراج زيت الزيتون تسمى “معصرة”، أو “مطحنة”.

على بعد خطوات من مجرى وادي تساوت بالمنطقة اصطفت “مطاحن/ معصرات”، تقليدية خاصة لعصر الزيتون واستخراج الزيوت.

فبعد جني الزيتون الذي يبدأ موسمه في منتصف شهر أكتوبر، يحمل المنتوج إلى مثل هذه المعامل لـ “طحنه” و”عصره” لاستخراج زيته.

في وسط إحدى هذه “المعصرات”، انتصبت آلة حجرية دائرية كبرى تتوسط صحنا خشبيا كبيرا مرتفعا على الأرض بحوالي المتر. في هذا الصحن الكبير توضع كمية من الزيتون الأخضر والأسود، لينطلق الحجر الكبير في الدوران، لطحن الزيتون.

وفيما كان في السابق يتم تدوير هذا الحجر بواسطة الدواب، تم استبدال الدواب بمحرك كهربائي للقيام بالدور نفسه، وهي التقنية الحديثة الوحيدة التي أدخلت على الصيغة التقليدية، كما يحكي، عبد الرحيم مشلوخ صاحب “مطحنة” لزيت الزيتون.

لا يكف الحجر عن الدوران إلا بعدما يتيقن القائم عليه، أن الزيتون قد طحن وصار مثل العجينة.

بعد “طحن” الزيتون يتم حمله إلى آلات أخرى، وضعت على جانب آلة الطحن تسمى “المساور”، حيث يوضع الزيتون في قفف، مصنوعة من ألياف الأشجار، وتوضع هذه القفف واحدة فوق أخرى، يتوسطها لولب حديدي يتم إحكامه من طرف عامل في المطحنة، حتى تحتك “المساور” بعضها ببعض، فتبدأ زيت الزيتون في التقطير، فيما بقايا الزيتون تستقر في هذه المساور لإفراغها.

بعد تقطير الزيت تتسرب عبر أنبوب وضع أسفل “المساور” ليصل إلى مخزن عبارة عن بئر صغيرة، لتصفية الزيت قبل إفراغها في براميل وتجهيزها للبيع. أما بقايا الزيتون المسماة “الفيتور” فيتم بيعه لشركات كبرى لاستعماله في صناعات أخرى أهمها مواد التجميل.

يقول عبد الرحيم مشلوخ، في تصريح لـ”الأناضول”، من داخل مطحنته، إن “ثمن زيت الزيتون هذا الموسم ارتفع إلى أقصى حد له، بسبب قلة المنتوج”، مشددا على أن “جودة زيت الزيتون هذا الموسم عالية”، وعزا مشلوخ، هذا الارتفاع في ثمن زيت الزيتون الذي وصل إلى 50 درهما للتر واحد بسعر الجملة، إلى كثرة الطلب الداخلي والخارجي، وضعف المحصول.

وأضاف أن كمية زيت الزيتون خلال هذا الموسم تتراوح بين 16 و18 لترا، للقنطار من الزيتون، في مقابل ما بين 20 و22 لترا للقنطار في الموسم السابق. وتستمر عميلة استخراج زيت الزيتون من شهر أكتوبر إلى شهر فبراير. 

وقال حميد صبري، رئيس الجمعية المغربية لمنتجي الزيتون والاقتصاد في الماء، في تصريح للأناضول، إن “هناك طلب كبير على زيت الزيتون المغربية من أسواق عالمية خصوصا روسيا والاتحاد الأوروبي، وفي الآونة الأخيرة في إفريقيا”، مضيفا أن هذا الإقبال، إضافة إلى الطلب الداخلي المتزايد على هذه الزيوت “سيجعل أسعار زيت الزيتون ترتفع بشكل خيالي، تدريجيا”.

وأضاف حميد صبري، أن “هناك عناية كبيرة بزراعة أشجار الزيتون بالمغرب في السنوات الأخيرة، بدعم من الحكومة، من خلال مخطط المغرب الأخضر، التي من خلالها تم زرع مساحات كبيرة بأشجار الزيتون تقدر بمئات الآلاف من الهكتارات”.

وتابع صبري، أن الجمعية المغربية لمنتجي الزيتون أشرفت على زراعة حوالي 17 ألف شجرة زيتون في العطاوية وحدها، بدعم من الحكومة المغربية.

واعتبر أن هذه القطاع الفلاحي يواجه إكراهات كثيرة على رأسها “تعدد الوسطاء بين الفلاح المنتج وبين الزبون، مما يرفع ثمنه في السوق الوطنية وحتى الدولية”.

وبلغ محصول الزيتون بالمغرب خلال سنة 2015، حسب إحصاءات رسمية، مليون و300 ألف طن، فيما بلغ إنتاج زيت الزيتون نحو 138 ألف طن.

ووضعت المغرب خطة للفترة ما بين 2009 و2020، من أجل زرع مليون و200 ألف شجرة زيتون، من أجل إنتاج 2 مليون و500 ألف طن من الزيتون، بما يتيح توفير 330 ألف طن من زيت الزيتون.